پس از ضدعفونی و سترون کردن به وسیله میسیلیوم قارچ که قبلا آماده شده تلقیح مینمایند. کشت اسپان یا با دست انجام می گیرد یا با دستگاه (کمپوست بلوک). مقدار اسپان زنی استاندارد در مورد قارچ دکمه ای، ۷ لیتر در هر تن کمپوست یا یک چهارم لیتر در ۸ فوت مربع از بستر کاشت می باشد. در صورت ارزان بودن و قابل دسترس بودن اسپان بهتر است که برای کلونیزه شدن سریع بستر از مقدار اسپان بیشتری استفاده نماییم. همچنین بهتر است روز قبل از اسپان زنی، اسپان های به هم چسبیده را از هم جدا کرده و دانه دانه در آوریم. در صورت تاخیر در بذر پاشی، قارچ دکمه ای و کپک های هرز و رقیب فرصت کافی جهت مستقل شدن و رشد در کمپوست را به دست میآورند. اختلاط صحیح و یکنواخت بذر قارچ با کمپوست مهم بوده و بهترین روش اختلاط، توزیع یکنواخت ۵/۴ (چهار پنجم) اسپان مورد نیاز در درون کمپوست و پوشانیدن سطح کمپوست با ۴/۱ (یک چهارم) باقیمانده مفید است.
!
قارچ صدفی صورتی
اندام باردهی این قارچ نسبتا سفت با کلاهک صاف و سفید و در اندام های مختلف می باشد قطر کلاهک ۵ تا ۹ سانتیمتر است . از نظر تاریخچه پرورش قارچ در هاله ای از ابهام به سر برده. آزتکها از قارچها به عنوان مواد توهم زا در فالگیری استفاده میکردند وقارچ را گوشت خدا می نامید ند. میزان پروتیین قارچهای خوراکی از حداقل ۸/۱ تا ۹/۵ درصد وزن تر قارچ گزارش شده است. اما قارچ خوراکی از لحاظ پروتیین نسبت به منابع پروتیینی استاندارد مانند گوشت(۱۴-۲۰ درصد) ماهی (۲۰-۱۵ درصد) تخم مرغ(۱۳درصد) پنیر(۲۵درصد) در درجه دوم اهمیت قرار دارند. قابلیت هضم پروتیین قارچ خوراکی عامل بسیار مهم در تعیین ارزش غذایی آن میباشد. در حدود ۷۱% تا ۹۰% پروتیین قارچ قابل هضم است که این مقدار تا حدودی کمتر از میزان هضم پروتیین گوشت (۹۹%) است. پس از جنگ جهنی دوم میزان کل تولید قارچ خوراکی در سطح جهان افزایش یافته است. در سال ۱۹۸۶ میزان کل تولید جهانی ۰۰۰/۱۸۲/۲ تن گزارش شده است. !
در هر صورت بیشتر عوامل باکتریایی و پرورش دهنده در پرورش قارچ با آنها مواجه است، مفید نبوده بطوری که آنها را می توان زیان بارترین رقیبان قارچ به شمار آورد. با رعایت دقیق نکات بهداشتی استفاده از صافی های بسیار ریز (هپا) و فناوری نوین آزمایشگاهی می توان تا حدی آنها را از محیط حذف کرد. کشت بافت، روش مطمئنی برای حفظ خاصیت ژنتیکی قارچ خوراکی است که طی آن نمونه بافت زنده را با حفظ خصوصیات والد آن تکثیر می کنند، حال آن که در کشت هاگ نژادهایی با خصوصیات جدید ایجاد می شوند. با توجه به اینکه، کل کلاهک ترکیبی از میسلیوم های به هم فشرده است. سپس پوسته کوتیکولی ضخیم روی آن را برداشته و از بافت گوشتی زیر آن نمونه دلخواه را گرفته سپس سطح آن را با یک پارچه نمدی آغشته به الکل، از هر گونه آلودگی احتمالی پاک نمایید. آن گاه بلافاصله بعد از قرار دادن یک تیغ جراحی داغ داخل پتری دیش محتوی آگار (به منظور خنک کردن آن را داخل بافت هیفی قارچ فرو برده و قطعه کوچکی از آنرا جدا کنید.
میتوانید بر روی آنها سبزیجات معطرهم بپاشید . سینی را در فر گذاشته به مدت ده دقیقه در حرارت ۱۸۰ درجه کباب کنید . کلیه مواد را باهم مخلوط کنید و در ظرف پیرکس بریزید. برای تزئین سالاد از دو برش گوجه فرنگی و زیتون بدون هسته استفاده نمائید. کمی زعفران و مقداری جعفری قارچهارا تمیز کرده ساطوری نمائید و سه عدد پیاز رنده شده را در روغن کمی تفت بدهید وسپس قارچهارا اضافه کرده ونیم سرخ کنید . مقداری آب و یا اگر موجود باشد مقداری آب گوشت به همراه نمک وفلفل به آن اضافه کنید و بگذارید بپزد . پای غذائی است سرخ شدنی و خشک . برنج را آب کش کنید . قارچ خرد شده و پیاز را با هم سرخ کنید .نمک و ادویه وفلفل را اضافه کنید . تابالای ظرف ادامه دهید سپس روی ظرف رابا خمیر نان بپوشانید و تخم مرغ زده شده را روی آن بمالید و در فر به مدت ۱۵ دقیقه در درجه بالا قرار دهید تا طلائی شود . و سپس میل کنید . ۳۰ گرم کره جهت چرب کردن ظرف ( ظرف باید نسوز باشد ) نمک و فلفل به میزان لازم . کره و شیر و آرد ونمک و فلفل را با هم مخلوط کرده بر روی حرارت ملایم قرار دهید تا غلیظ شود. زرده های تخم مرغ را یکی یکی به مایع اضافه کنید سپس مقدار زیادی ازپنیرررنده شده را به آن بیافزائید . قارچها را جداگانه تفت دهید . سفیده های تخم مرغهارا به هم زده تا پف کند و به مایع قبلی اضافه کنید . فلفل به میزان دلخواه نیاز است . رعایت پاستوریزه کردن همه اجزا بخصوص ظرف شیشه ای و حتی درب آن موجب سالم ماندن شورها میشود . همیشه خراب شدن شورها مثل کفک زدن ویا له شدگی آنها وغیره به خاطر رعایت نکردن بهداشت است . از ورود قارچهای هوازی و میکروبها به داخل شورها باید جلوگیری نمود.
بسیاری از قارچ ها می توانند انگل قارچ های خوراکی پرورشی باشند . برخی از این قارچ ها موجب بروز مشکل در طی ریسه دوانی شده و از میسلیوم تغذیه می کنند و بعضی دیگر روی خود قارچ زندگی می کنند و در نهایت منجر به افت شدیدی در راندمان می شوند . علت اصلی بروز این مشکل ، آماده سازی نا مطلوب بستر کشت و یا آلودگی آن طی مراحل اسپان زنی است . در مناطقی از کمپوست که میسیلیوم آگاریکوس رشد نمی کند توسعه می یابد . رنگ آن در ابتدا سفید مایل به خاکستری است که در مراحل بعد به سبز زیتونی تغییر رنگ می دهد . وجود کپک سبز نشان دهنده وجود شرایط بی هوازی در طی پاستوریزاسیون و یا مرحله ریسه دوانی و همچنین بالا بودن دمای پاستوریزاسیون می باشد . اندازه قارچ ها در جنس کاپرینوس بین ۰.۲ میلی متر تا ۴۰ سانتیمتر متغیر است . این قارچ ها پس از آزاد شدن اسپورها ، حل شده و تشکیل یک مایع جوهر مانند را می دهند .